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Scoville: La escala del picante

Las salsas picantes son todo un mundo por descubrir. Empezamos por lo más teórico. La Escala Scoville

Como culturilla general vamos a hacer una pequeña introducción al mundo del picante. Esta información está obtenida de la Wikipedia y nos servira para entender más adelante el nivel de ardor que irá generando en nosotros las distintas salsas a analizar.

La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los pimientos (también conocidos como guindillas, chiles o ajíes). Estos frutos de plantas del género Capsicum contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

El chile habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, sino métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante, se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor de Scoville.

Scoville

El grado de picor de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en “unidades Scoville,” es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros).1 Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.2

 

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